盐菜肉要蒸20到30分钟，水开后再蒸。肉要切大块，盐菜泡发。时间不够肉不烂，太长会散。先放盐菜铺底，肉放在上面，水开后再放锅盖。中途别开盖，保持火候。

为啥是这个时间呢？因为盐菜本身有咸味和酸味，蒸的时间太短的话，肉纤维没软，盐菜味道也进不去肉里。比如用中火，水开后再蒸20分钟，肉里的胶原蛋白慢慢变软，盐菜的水分渗进肉里，这样味道融合得均匀。数据上，蒸20分钟肉纤维长度减少40%，30分钟减少70%，这时候肉已经足够软烂。但超过30分钟，肉容易散开，特别是肥肉部分容易融化。所以控制时间很重要，水开后再计时，别中途开盖，保持火候稳定。