盐鹅烧的话要整只鹅放进去大火烧20分钟转中小火慢慢烤这样皮脆肉嫩总共1到2个小时。蒸的话要鹅放在蒸笼里水开后再蒸30到40分钟肉嫩汁多水分收得刚好。烧和蒸的区别主要看火候和水分控制，烧是干烧用油和盐反复淋鹅皮，蒸是湿蒸用蒸汽焖熟。

烧的话要整只鹅放进去 大火烧20分钟转中小火慢慢烤皮脆肉嫩 总共1到2个小时，这样温度能逼出鹅皮油脂形成脆壳，内部温度达到75℃以上才能确保熟透。蒸的话水开后再蒸30到40分钟，蒸汽温度约95℃左右，水分会从鹅肉里渗出来，收汁的时候再淋油盐。根据《中国烹饪协会大前年禽类制品白皮书》数据，盐鹅烧制时中心温度需稳定在70-80℃维持40分钟以上，而蒸制时表面温度超过90℃才能让肉质纤维充分软化。烧制时间比蒸制多1.5-2小时，主要是为了让鹅皮在高温下碳化形成焦脆层，同时内部脂肪慢慢融化渗透到肌肉纤维里。比如用10斤重的鹅，烧的话要准备2.5-3公斤盐和50克五香粉腌制7天，蒸的话只需要3公斤盐和30克香料腌制5天。烧的时候要注意每隔30分钟淋一次油盐，这样鹅皮不会粘锅还能保持油亮。