盐蛋要入盐得看两步：煮蛋后放盐水和煮完再放盐。煮好的鸡蛋先泡盐水三天，接着每天换次盐水，总共得腌七天到半个月。要是光放盐不换水，蛋壳会发黑，蛋白会变硬。

为啥得这么整呢？煮蛋后壳缝进盐分，泡盐水三天让盐渗透蛋白。这时候每天换水能保持盐浓度均匀，避免局部过咸。实验数据说，温度25度时七天空腌，蛋黄能长出油花；超过十五天蛋白会变粉红色，像咸鸭蛋那样。煮蛋后放盐和煮完再放盐，差别在于盐分进入蛋壳的速度。煮完蛋壳有裂纹，盐分能更快渗进去，所以时间能缩短两天。要是光放盐不换水，三天后盐水浓度就上来了，后面再换水也起不到作用，反而容易让蛋壳发黑。这跟盐水的更换频率有关系，每天换水跟三天不换水，腌出来的蛋口感差三倍。