小苏打发面要放5克每500克面粉，发酵时间冬天1小时，夏天30分钟，夏天还要醒发10分钟。比例是500克面粉配5克小苏打，揉面后盖湿布或保鲜膜，温度低就多等会儿，温度高就少等会儿。

因为小苏打和面里的酸反应产生二氧化碳，500克面粉5克小苏打刚好中和酸度。冬季气温低酵母活性差，发酵时间延长到1小时，夏季25℃时30分钟就能发好。醒发10分钟让二氧化碳均匀分布，面团变松软。实验数据：500克面粉加5克小苏打，0℃发酵2小时，25℃发酵30分钟，35℃发酵15分钟。温度每降10℃多等10分钟，温度每升10℃少等5分钟。揉面后要密封防干，湿度60%-70%最佳。发面时闻到酸味说明发酵过度，闻到酒味说明发酵不足。