做包子放小苏打主要是为了让面团发酵快、蒸出来的包子松软不塌。一般家庭做500克面粉的包子，放3到5克小苏打就行，多放会发苦，少放就发不起来。小苏打和酵母不一样，它遇水就会分解产生二氧化碳，这样面团膨胀得快，蒸的时候就能鼓得高高的。要是用酵母的话，得等面团发到两倍大，小苏打直接加进去就能马上用，省时间。

为啥是这个用量呢？因为小苏打是化学膨松剂，每克能产生大约2.5克的二氧化碳气体，500克面粉配5克的话，产生的气体足够让面团膨胀到原来的1.5倍。实验数据证明，放3克小苏打的面团蒸出来弹性差，放8克又会出现酸味。像这样：500克面粉+5克小苏打+300克水，和面后醒发15分钟，蒸15分钟就能出锅。要是用老面发酵，小苏打用量可以减半，但得注意时间控制，否则包子会发黄。