小苏打发面要等面发起白泡泡，大概10到15分钟。小苏打用量是面粉的1%到2%，比如500克面粉放5克到10克。发面时先和面再揉开，放小苏打后要快速揉匀，防止发酸。发好的面要盖湿布或保鲜膜，夏天热天可能缩短时间，冬天得多等会儿。

为啥是这个时间用量呢？小苏打遇水分解产生二氧化碳，让面团膨胀。实验数据表明，1%用量在30℃环境下，10分钟就能发到两倍大。超过2%的话，酸味会盖过面香，比如用10克在500克面粉里，发面时间反而变长。关键要控制揉面时间，刚放小苏打就要揉到没白粉，否则残留会酸。发面时温度每高5℃，时间就少2分钟，冬天用温水调面能补救。注意别和面太软，太软发不透，太硬又难揉开。发好的面要轻按不回缩，说明发到位了。