做饼放小苏打的量要看面粉多少和想要发酵程度。500克面粉配5克小苏打最常见，也就是一茶匙。面团刚放的时候要和面快，发酵的时候别超过两倍大。放少了饼硬发不透，放多了会酸苦。

因为小苏打遇酸发泡，500克面粉配5克刚好让面团膨胀两倍大，这是《家庭烘焙手册》说的标准比例。比如500克面粉配5克小苏打，和面时加点白醋或柠檬汁能加速反应。发酵时间别超过30分钟，超过就发过头了。比如刚放小苏打的面团要揉到没气泡，发酵时用手指戳一下回弹就行。要是放多一倍量，面团会膨胀三倍以上，烤出来像蜂窝煤。而且小苏打在饼里分解完就没了，放多了酸味重还发苦。所以严格按这个比例来，饼才松软不塌。