煮十五分钟能让龙虾肉嫩，但蒜泥容易挥发，回锅烧更入味。先烫龙虾去腥，再二次炒制让调料钻进肉里。有人用高压锅煮十分钟就捞，但普通锅得多煮五分钟让壳变软。

因为龙虾壳硬得像盔甲，煮太久肉会老，就像煮鸡蛋超过五分钟就不好吃了。数据说蒜泥在高温下每分钟损失3%香味，回锅烧能锁住香味。盱眙老灶台用铁锅炒，油温八成热时加蒜泥，香味挥发少得像蚊子叫。龙虾肉在65℃时最嫩，煮超过二十分钟就变橡皮筋了。二次回锅时加糖和料酒，能逼出龙虾里的鲜味，就像泡茶要洗两次才能出味。