油炸知了要等到油温足够热了才能下锅，一般得炸三到五分钟，中间要翻动两三次。油温不够的话，知了皮会黏锅底，炸出来的口感发软；时间太长反而会炸糊，变得硬邦邦的。要是用花生油或菜籽油，油温控制在160到180度之间最合适，这样既能把知了炸透，又能保持外皮酥脆。

为什么是这个答案呢？因为知了的翅膀和身体内部有很多水分，高温油炸时水分会快速蒸发。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，当油温达到170度时，知了每炸一分钟水分减少约15%。如果炸三分钟，正好能去掉70%以上的水分，这时候知了的肉质会变得紧实，外皮也容易炸出金黄色。要是炸四分钟，水分继续减少会导致肉质变干硬；而炸两分钟的话，内部还残留着湿气，咬下去会黏牙。另外要注意的是，油炸过程中必须不断翻动，因为知了的翅膀比较厚，容易受热不均。有位厨师朋友说，他炸知了时发现油温超过190度，知了皮虽然脆了，但肉却变得像橡皮一样难嚼。所以掌握好油温和时间，才能炸出既酥脆又软嫩的知了。