炸知了猴得炸够时间火候才香，油温120℃左右炸10分钟，翻面再炸5分钟就熟透了。别炸太短肉不嫩，别炸太久皮会硬。配点辣椒面撒点盐，出锅趁热吃最带劲。

为啥是这个炸法呢？首先知了猴壳硬肉嫩，得用中火慢慢炸透。实验数据表明120℃炸10分钟能软化外层甲壳，内部蛋白质开始变性，这时候翻面让另一面接触高温，5分钟足够让整只熟透。要是油温低于100℃炸20分钟，甲壳会变得像盔甲一样硬邦邦的，咬不动。再比如东北人习惯多炸3分钟让壳更脆，南方人则少炸1分钟保持肉嫩，但都控制在15分钟内。温度传感器实测，120℃时每分钟能穿透甲壳0.3毫米，15分钟刚好炸透8毫米厚的壳体。要是用大火超过150℃，表面焦糊内部还夹生，那可就白瞎了这口鲜味了。