知了要腌够4到6钟头再炸才香。先拿盐水泡着让肉紧实，中途翻两三次身别让皮黏锅底。炸的时候油温得滚烫才能把外皮炸得脆，里头还嫩着。有人试过腌三钟头直接炸，肉像橡皮一样嚼不动；腌够五钟头再炸，皮脆肉嫩得能咬出汁水。

为啥得腌这么久呢？因为知了壳里全是胶质和纤维，腌的时间不够肉就硬得像木棍。有人测过数据，腌四钟头水分流失15%，五钟头流失23%，这时候肉纤维才软化得刚好。要是腌太短，炸出来的知了外皮焦里头硬，像烧饼一样难嚼。而且盐水泡着还能把腥味泡出来，腌完用清水冲两遍，炸出来的才没苦味。要是腌太久超过六钟头，肉里的水分都渗没了，炸出来干得像晒干的树叶，口感就差了。所以得卡着四到六钟头这个点，炸出来既脆又嫩，香得能连壳吃。