石斑鱼开锅后蒸8到10分钟最合适，筷子能轻松戳透鱼身又不散开。要是鱼太大个得多蒸两分钟，像半斤重的要蒸到10分钟。记住关火后别立刻开盖，焖两分钟水分才够嫩。

为啥是这个时间？石斑鱼肉纤维细长，蒸8分钟刚好让纤维受热收缩但不断裂。实验数据显示，2厘米厚的鱼块蒸8分钟中心温度达75℃，正好锁住汁水。要是蒸太久纤维会变粗硬，像蒸过头的粉丝一样容易断。就像蒸鲈鱼要少两分钟，石斑鱼多两分钟才能平衡嫩和熟。开锅后焖的时间跟蒸的时间比例是1:4，比如蒸8分钟焖两分钟，这样鱼肉纤维能均匀回缩，就像给肉身做按摩。