知了要炸得脆得来，得先到油温160度炸五分钟，再复炸三十秒脆得来。得注意火候别太大，不然外皮焦内生得慌。得用筷子戳戳看，能轻松戳穿又不软塌才对。

为啥是这个时间？因为知了壳里水分多，得先炸五分钟逼出水分，壳才不会夹生。数据说160度炸五分钟能流失30%水分，再复炸三十秒让壳表面焦化，酥脆度能涨50%。要是炸太久，比如超过十分钟，壳会变硬得像石头。得用三次油温测试：第一次160度炸两分钟尝咸淡，第二次到170度炸三分钟逼油，第三次回160度炸两分钟定型。这样壳脆得像薯片，肉嫩得跟豆腐似的，得趁热吃才香。