煮小虾米要水开后再下锅，大约5到8分钟捞起来就够啦。下面放几片姜和两勺盐去腥，过冷水能让口感更脆嫩。老手都懂这个时间点，煮太久容易烂，煮不够又带壳吃。

为啥是这个时间呢？根据食品科学数据，虾米蛋白质在95℃以上开始变性，超过8分钟就会变粉。我试过煮10分钟，口感像橡皮泥，而5分钟还能嚼出弹性。不同品种的小虾米煮制时间差两分钟，比如淡水虾要6分钟，海水虾5分钟就够。煮太久容易烂口感变差，所以老手都懂控制时间。数据来源是《中国烹饪工艺学》2019年刊发的虾米加工章节，里面提到"高温短时"原则。煮的时候记得看锅下面，水沸了再下锅，不然容易粘锅底。过冷水这个步骤很关键，能锁住虾米的脆度，要是省了这个步骤，煮好的虾米就像泡发的花生米，软塌塌的没意思。