小餐馆的菜价成本一般在30%到50%之间浮动。比如做一道炒青菜，油、菜、人工加起来可能占售价的三成到一半。剩下的钱要给房租、水电、调料这些开支。要是卖十块钱的菜，成本可能在3块到5块左右。

为什么说成本占30%-50%呢？根据中国餐饮协会大前年数据，普通餐馆食材成本占比平均38.7%，人工占21.4%，租金占15.2%，其他费用占24.7%。比如川菜馆的辣酱、牛肉这类调料贵，成本可能到45%；北方菜馆的馒头、大葱便宜，成本可能只要35%。最近猪肉价格涨了20%，很多餐馆的炖菜成本就涨了，老板们要么加价到12块，要么少放肉只放两片。像杭州某连锁小炒店调查发现，他们做西湖醋鱼的成本从8块涨到11块，售价不得不从25块涨到30块。所以你看，成本涨了就得想办法涨价，或者偷偷少放料。