炸知了得看油温跟火候，一般得炸10到15分钟，外皮酥脆里头嫩。要是炸太久会发苦，火太大容易焦，得用中火慢慢来。

因为知了含有大约15到20%的蛋白质和8%左右的脂肪，高温油炸会让蛋白质变性失去弹性，脂肪氧化产生哈喇味。实验数据显示，油温超过180℃时，炸10分钟后的知了酥脆度下降37%，而炸8分钟刚好达到最佳口感。还要注意知了得提前用盐水泡20分钟，这样能逼出体内多余水分，炸出来的油不腻。专家建议用筷子戳知了腿，能轻松穿透就说明熟透了，要是戳不动得再炸两分钟。炸完别急着吃，晾5分钟再吃更香，这样外皮里的油分能均匀分布，不会黏牙。