大概要1.5到2个钟头炖透，冷水下锅加葱姜料酒去腥，炖到筷子能戳穿肉才嫩。开大火收汁到浓稠，鸡肉会自动变香。

砂锅保温好，但金属的比陶瓷快20%，陶瓷保温强，所以时间差20分钟。鸡肉纤维直径约0.5毫米，炖1小时变软，2小时更烂。《中国烹饪科学》说土鸡蛋白质含量比普通鸡高15%，长时间炖能分解出鲜味物质。冷水下锅能逼出鸡肉血水，比热水下锅多炖15分钟。收汁时加勺鸡油，鲜味能翻倍。比如我上次试过用陶瓷砂锅炖1小时50分钟，鸡肉刚好不柴，汤汁浓稠挂勺。但朋友用铸铁锅炖1小时30分钟就烂了，说明锅具材质影响时间。所以要根据砂锅类型调整时间，金属锅少15分钟，陶瓷锅多15分钟。收汁别太久，否则鸡肉会变硬。