得先算清楚，每斤鱼放八两醋，水的话得三斤，比例是1:3，这样才够味。要是醋少了，鱼刺硬邦邦的，酸味也不够；水多了，味道就淡了，鱼肉还容易散。得用白醋，别用陈醋或香醋，酸味纯。煮的时候得先大火烧开，再转小火焖四十分钟，开大火收汁，汁水得裹在鱼身上才酥。

为啥是这个比例呢？因为醋是酸性的，能分解鱼刺里的钙质，让鱼刺变酥脆，还能让鱼肉更嫩。实验数据说，pH值控制在5.5到6.5之间最合适，这样鱼肉纤维不会太紧，醋味也不会太冲。要是按1:3的比例，三斤水稀释八两醋，浓度刚好。要是醋少了，比如四两，水还是三斤，酸度就不够，鱼刺咬不动；要是醋多了，比如一斤，水还是三斤，酸味会盖过鱼肉的鲜味，还容易把鱼肉煮散。煮的时间也得注意，四十分钟能让醋把鱼刺泡软，再收汁让醋味入味。要是时间太短，醋没分解完鱼刺；时间太长，鱼肉就煮老了。所以得按这个比例和步骤来，鱼才酥得掉渣，酸得刚好。