小鸡炖蘑菇得炖40分钟左右，蘑菇要提前泡发，鸡肉先炒再炖，这样熟得快又入味。

先说泡发蘑菇那事儿，干蘑菇泡两小时才能发大，不然炖的时候像石头一样硬邦邦的。《中华美食图谱》里写着“蘑菇发透再炖”，要是省了泡发步骤，得多炖20分钟才能软。鸡肉得先下锅炒出油，这样炖的时候不会溅油，还能去腥。炒完鸡肉加开水，水开后再放蘑菇，这样温度骤降能锁住肉汁。有人问能不能用高压锅？高压锅15分钟就能熟，但传统土灶得40分钟才能让味道钻进肉里。要是炖的时间不够，鸡肉中间还是硬的，得再补5分钟。要是炖太久，鸡肉会散，蘑菇烂成泥，这就亏了。所以老灶台都守着火候，不能急也不能催。