煮小豆一般要20到30分钟，凉水下锅更省火候，热水容易让豆子裂开。豆子吸水慢，火候大了容易外熟里生，凉水能让豆子均匀受热，这样熟得透又不容易破皮。

因为豆子细胞壁在凉水里慢慢吸水，这样胀破的概率就降低了，数据说凉水煮的豆子裂开率比热水低40%。煮的时候火别太大，保持中小火，这样豆子熟得均匀，20分钟就能软烂。要是用热水下锅，高温会让外层迅速膨胀，反而容易把豆皮撑破，就像煮绿豆容易开花一样。实验发现，凉水煮的赤小豆吸水速度比热水快1.5倍，所以时间更省，而且豆子皮完整，口感更糯。