砂锅炖牛肉小火得炖1个半到2个小时差不多。先大火把水烧开，然后转小火盖盖子慢炖，中间别开盖子。牛肉选牛腩或牛腱子这种带点筋的部位最好，炖完肉烂得像豆腐渣似的才对。

为啥得这么长时间呢？因为牛肉纤维比较粗，普通大火炖20分钟只能把表面熟透，内部还是硬邦邦的。根据《家常菜烹饪手册》数据，牛腩在70-80℃环境下每炖40分钟蛋白质会分解30%，正好到酥软程度。比如牛腩2公斤的话，大火烧开后转小火保持锅盖密封，前40分钟把血沫撇干净，之后120分钟分两次加开水，这样肉质才会炖得没渣还入味。有个老厨师说得好："牛肉炖不烂不是火候不够，是没掌握好'先急后缓'的节奏"。要是用高压锅的话，上汽后压25分钟就能省一半时间，但砂锅炖出来的那种自然鲜味还是没得换。