石花菜凉拌得先冷水泡一个来钟头。要是泡得不够透，菜梗会硬邦邦的咬不动；泡太久了又容易烂成一滩浆，凉拌时容易出水。建议泡到菜梗能掐断发软就行，具体看水温高低和菜的新鲜程度。

为啥得泡这么久呢？石花菜里含的琼脂胶体遇冷水会慢慢吸水膨胀，泡一个钟头能让胶体充分吸饱水，这样凉拌时口感才Q弹不黏牙。实验数据显示，冷水泡40分钟胶体膨胀率约60%，泡90分钟膨胀率达85%，这时候凉拌最合适。要是泡得短了胶体没发透，菜梗硬邦邦的；泡太久胶体过度膨胀，凉拌时菜容易散架出水。老手都讲究“看菜泡”，比如新采的菜梗粗硬得泡更久，老叶菜梗细泡得短些。泡的时候加点盐，胶体收缩得慢，泡出来的菜颜色更透亮。