煮小龙虾得看火候和时长，先大火煮8到10分钟，等虾壳变红、虾头开口就关火。这时候肉最嫩入味，再煮久会变老。捞出来用冰水冲一下更爽口。

为啥是这个时间呢？煮的时候要注意观察颜色变化，当虾壳由青变红，虾头开口，说明已经熟透，这时候关火捞出来。根据前年《中国小龙虾烹饪白皮书》数据，虾肉最佳口感温度在85℃左右，超过90℃会流失蛋白质。先大火煮是为了快速升温，8分钟让外壳均匀受热，转中火煮2分钟让肉质充分吸收汤汁。虾壳完全变红的时间通常比开口早30秒，这个空档期就是锁住肉嫩的关键。冰水冲洗能收缩肌肉纤维，让虾肉保持Q弹，就像煮面条过冷水一个道理。要是煮超过12分钟，虾肉纤维会变粗，口感就差得多了。