砂锅炖红烧肉要炖一个半钟头左右，中间翻个两三次，保持小火慢炖。肉块别太大，3厘米见方就行。

刚开始得把肉块下面垫点葱姜蒜，这样肉皮容易变软。砂锅下面铺层木炭或炭块，这样受热更均匀，水分蒸发慢，肉纤维才能慢慢烂。红烧肉得用黄酒或料酒先焯水，高温下肉里的血沫才能逼出来。翻个两三次主要是让肉块受热均匀，特别是砂锅中间层和边缘温差大，翻动能平衡温度。根据《家常菜谱大全》数据，3厘米厚的五花肉用砂锅炖1.5小时，胶原蛋白分解率达78%，这时候用筷子戳一下，能轻松穿透不粘锅底。要是肉块超过4厘米，得多炖半小时，但砂锅容量有限，最多放两斤肉。收汁时开大火，但别把砂锅端到明火上，容易烧裂。