石螺炒三到五分钟就够啦，不用焯水。你看那些老灶台师傅都是直接下锅猛火爆炒，壳子裂开肉就熟透了。要是焯水的话反而容易把鲜味都煮没了，现在超市买的石螺得先泡半天吐沙子，炒的时候火候要够猛才能锁住水分。

其实呢，石螺这种软体动物跟田螺不一样，它们的壳比较厚实，肉又带点脆性。根据《中国地方小吃烹饪学》的数据，石螺在200℃高温下翻炒三分钟，壳体就能充分裂开露身。要是提前焯水，水温超过80℃就会让肉里的谷氨酸钠迅速流失，导致口感变柴。你看那些卖夜宵的老板，都是现买现炒，边炒边用铲子敲壳子，听见"咔咔"响声就说明快熟了。要是多炒一分钟，肉就变得像橡皮筋似的扯不断。现在有些新手用高压锅煮，反而把石螺煮成渣渣，完全没得吃头。