砂锅炖鸽子一般要炖1.5到2小时，冷水下锅的话要等鸽子炖到半熟的时候再放盐。这样炖出来的鸽子肉不会太柴，汤头也更有鲜味。要是盐放得太早，肉容易变硬，汤也会咸得发苦。

为什么得等鸽子半熟再放盐呢？鸽子肉本身比较紧实，如果一开始就放盐，肉质容易收缩变硬。根据《中国烹饪学》里的数据，肉类在炖煮前30分钟放盐，蛋白质会过度凝固。砂锅的保温性好，这时候放盐刚好能渗透到肉纤维里，同时保持肉质嫩滑。比如炖1.5小时的鸽子，前40分钟放盐的话，肉质会像橡皮一样硬邦邦的，而等到筷子能轻松戳穿的时候放盐，炖完就软得像豆腐了。还有个细节，要是用老砂锅，得先烧干锅底再倒油，这样炖出来的汤才不会发苦。要是用新砂锅，直接倒油炒鸽子肉，再加水炖，汤色会更清亮。