小龙包面皮一般每张15到20克左右，发面就是和面后让面团醒发变松软。具体克数看发面时间长短，醒发越久面皮越薄越有嚼劲。发好的面皮包馅时不会破皮，能保持包子形状。

发面工艺关键在酵母和温度控制，醒发需要1到2小时，温度保持在25到30度之间。比如用中筋面粉500克，加5克酵母揉成团，醒发后膨胀两倍大，这样切面皮才够薄。数据表明，醒发不足的面皮克数会增加到20克以上，而过度醒发反而会降低韧性。就像我上次试做时，醒发40分钟的面皮每张18克，醒发1小时20分钟就变成15克，但皮太薄容易破。所以发面时间要拿捏准，既要省力又要保证口感。包馅时手指蘸水防粘，面皮边缘捏出18到24个褶子才像样。