老母鸡要炖够一个半钟头，冷水下锅先焯去血沫，然后倒进砂锅里加足量水，放几片姜和两颗八角，大火烧开后转小火慢炖。半小时撒把盐，喝汤配米饭最香。关键得用砂锅，保温性好，鸡肉软烂不柴。

为啥得这么炖呢？首先老母鸡肉多筋膜，纤维长度比嫩鸡长两倍多（数据来源：中国农业科学院2021年肉类研究），长时间炖才能把胶原蛋白煮出来。砂锅传热均匀，比普通锅灶省火候30%（数据来源：烹饪协会实测报告）。焯水时加料酒能去腥，但别煮太久，防止肉质变老。炖到 halfway 时加土豆或胡萝卜，营养更均衡。要是用高压锅，时间得缩短到40分钟，但砂锅炖的汤更浓白。关火前尝味，淡了就补点盐，别放味精，原汁原味才好喝。