砂锅焖鱼一般要焖15到20分钟，这时候鱼肉能变嫩不散架，汤汁也收得差不多。开火前得把鱼煎个两面黄，焖的时候盖盖子别，保持小火慢炖。收汁别熬过头，不然鱼肉会变老。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科》里说的，鱼肉纤维在160度左右会慢慢舒展，15分钟能让大部分鱼肉变软。砂锅这种厚底锅具，焖的时候能均匀受热，比普通锅多锁住3分之一的汁水。比如焖鲈鱼要18分钟，鲫鱼得少焖2分钟，因为鲫鱼刺多肉少。美食网站@下厨房做过测试，用砂锅焖15分钟，鱼肉嫩度评分比普通锅高22%。要是时间太短，鱼肉中间还是硬的；超过20分钟，胶原蛋白就煮没了，口感会松散。所以得掐着表焖，火候别太大，盖子别开太多缝。