砂锅炖肘子小火要炖1.5到2小时，中间翻动两次。先放肘子加水没过，加葱姜料酒，小火慢炖。翻动的时候用筷子夹开肘子皮，确保受热均匀。收汁前半小时开盖，让汤汁浓稠。

因为砂锅保温好，小火能保持温度稳定，这样胶原蛋白慢慢溶解，肉质纤维才会变软。实验数据显示，1.5小时胶原蛋白开始溶解，2小时纤维软化度达85%，达到最佳口感。传统菜谱记载，肘子重量每增加500克，多炖20分钟。比如1.5斤肘子小火炖1.5小时，2斤的就要2小时。翻动两次能均衡受热，避免外熟内生。现在砂锅密封性好，比老砂锅少用10分钟，但火候不能太大，否则皮会散。有人试过用高压锅，40分钟就能熟，但砂锅炖的肉更香。