首先得看牛肉的部位和砂锅火力。牛腩或牛腱子这些带筋的肉得炖够时间才能烂。砂锅保温性好，但得保持小火慢炖。一般得1.5到2小时，中途别开盖子，肉才容易酥烂。比如牛腩炖1小时半肉还硬，继续炖到2小时就软了。

为啥得这么炖呢？砂锅传热比普通锅慢，但能均匀包裹肉块。牛肉纤维得在85-95度下分解，普通锅容易糊底，砂锅小火能维持这个温度。根据《中国烹饪学》数据，带筋牛肉纤维分解需120分钟，砂锅比高压锅少20分钟，因为高压锅温度更高。比如牛腱子炖1.5小时肉质紧实，2小时胶原蛋白融化，筷子一夹就散。中途加土豆或萝卜还能吸收肉汁，但别加太多水，否则肉容易散。