碱发面要多久啊？纯碱发面通常需要1到2小时，中间发酵30分钟到1小时，二次发酵20分钟到40分钟。你看啊，温度高的话发酵快，冬天可能得多等半小时，夏天温度够的话1小时就够。面团要揉到光滑不粘手，发好的面团能撅成小窝窝不塌陷。

你看啊，纯碱碱性比小苏打强，所以发酵快但容易过酸。比如28度环境下，纯碱发面1小时就发好了，但温度降到20度的话，时间得延长到1个半小时。数据说纯碱的pH值在8.5到9.5之间，面团发酵到pH值7.2到7.5就合格了。二次发酵主要是让气体均匀分布，如果发面时间不够，蒸出来的馒头会塌中间。你看啊，揉面时加的水量要占面粉的60%左右，发面时盖上湿布防干裂。温度低的话可以隔水加热，或者用温水烫面。比如用500克面粉加300克水，纯碱3克，揉匀后发面1小时，二次发酵30分钟，就能做出蓬松的馒头。