过油时间控制在30秒到1分钟最正宗。茄子切滚刀块油炸至表皮微黄，高温快炸能定型。老厨师都强调油温要够才能锁住水分，否则茄子容易煮烂。倒回砂锅加酱汁焖煮，软糯入味才对味。

为什么过油时间不能超1分钟？因为茄子含水量高达95%，油炸超过1分钟表皮会变硬。实验数据显示，180度油温炸30秒时茄子吸油量减少40%，而炸1分钟吸油量增加25%。老厨师王师傅说"油温不够茄子像棉花，炸太久像橡皮"最形象。所以油温升至七成热（约180度）立即下锅，手抖着数三下筷子就捞出来，既能去涩又能保住茄子的粉糯感。倒回砂锅焖煮时，记得把油星子都浇在茄子身上才香。