山楂的糖分不算高，每100克大概有10%左右。这个数跟苹果葡萄这些常见水果比起来不算突出，但因为是酸味水果，糖分和酸味平衡得比较好。要是吃果干的话，糖分会升到15%以上，因为晒干过程中水分少了，浓度就上去了。

为什么是这个数呢？中国农科院2021年的检测报告显示，普通红山楂的含糖量在8.7%到14.3%之间波动，具体看成熟度和品种。比如脆红山楂能到14%多，而普通大果山楂可能只有9%上下。酸味主要来自有机酸，每100克大概有2.5克到4克，跟糖分形成对比。制作果干时，糖分占比会翻倍，因为水分从80%降到15%左右。跟苹果（14.4%）葡萄（15.5%）比，山楂糖分不算高，但酸度普遍比它们高30%到50%。要是用糖炒的话，额外加的糖会让成品含糖量飙到25%以上，这时候就要注意了。