碎牛肉煎的时间控制在三到五分钟比较合适，得先开中火把锅烧到冒烟，肉末下锅别急着搅动，等表面定型再翻面，翻两次就差不多能吃。中间要记得用筷子戳两下看看有没有血水渗出来。

为什么得这么煎呢？因为碎牛肉容易煎散也容易糊锅，中火能让肉末受热均匀。根据《中国肉制品烹饪指南》的数据，牛肉中心温度达到七十五度以上才能杀菌，普通锅具每面煎两分钟刚好让表层收缩定型，这时候内部温度就能达标了。翻面次数少的话容易夹生，多翻的话肉末容易碎成泥。比如用直径二十厘米的平底锅，装半锅肉末的话，总时间超过五分钟肉末就会发柴。另外得注意油温，油烧到微微冒烟再放肉，这样既能锁住水分又不粘锅。