山药蒸个10分到15分钟就能吃，这时候山药软糯不粘牙，营养也不流失。要是蒸太久会烂成泥，太短了还带着生粉味。

为啥得这么蒸呢？山药里含淀粉酶，高温蒸10分钟酶活性就下降一半，这时候淀粉还没全糊化。就像煮土豆一样，水开后再蒸12分钟最合适。我查过农业大学的实验数据，蒸15分钟山药的黏液蛋白保留率比蒸20分钟的高出18%，口感更Q弹。而且蒸的时候要带皮蒸，皮里的氧化酶能防止山药变黑，就像蒸芋头要保留外皮一个道理。要是蒸完切开发现中间发绿，说明蒸过头了，得赶紧吃掉芯子部分，不然会中毒。