山药炖15-20分钟熟透，冷水下锅更软糯。先泡水半小时能去涩味，筷子能轻松戳透就熟了。

为啥是这个时间呢？山药淀粉分子在60-70度水煮时开始分解，普通锅具持续加热15分钟能穿透表皮。实验数据显示，铁棍山药冷水下锅18分钟软度最佳，而干山药需多炖5分钟。泡水能软化表皮角质层，减少炖煮时营养流失。注意别用高压锅，那样会破坏黏液蛋白。炖的时候要记得盖盖子，不然水汽散了山药会干。收汁前尝咸淡，撒把枸杞更香。