山药要泡三十分钟到一小时才能炖，水量要没过山药两指高。泡发后体积会增加一倍多，这样炖出来的山药才软糯不粘锅。如果泡太久会烂成泥，泡不够硬得像石头。

为什么得泡这么久？山药表面有黏液蛋白和淀粉，泡水能软化表皮。根据中国农业科学院2021年数据，铁棍山药吸水率比脆山药高40%，泡30分钟吸水量达自身体积的1.5倍。炖煮时水沸腾后转小火，泡发好的山药炖15分钟就粉糯，泡不够的得炖半小时以上。实验发现泡40分钟的山药炖煮时间比泡20分钟的少一半，但泡超过1小时会流失20%的黏液成分。要注意泡发时加两片生姜，能杀菌去涩味。