蒸山药个十分钟左右就脆了，具体看山药粗细。筷子能轻松戳透算熟透，表面带点粉但里面还带脆的才对味。先切滚刀块铺在盘里，水开上锅蒸个八到十二分钟就行。

为啥是这个时间呢？因为山药淀粉酶遇热分解需要时间，蒸个十分钟左右淀粉颗粒还没完全糊化。根据中国烹饪协会数据，直径三厘米的山药蒸八分钟芯部温度达75℃，口感最脆嫩。像蒸个土豆丝要更短时间，但山药纤维更粗，得多蒸两分钟让芯部熟透。要是蒸太久超过十五分钟，淀粉会转化成直链结构，就像煮面一样黏糊糊的。记得关火焖两分钟，利用余热让芯部彻底熟透，这样外层带脆感，内里不夹生。