水煮山药一般要煮15到20分钟，如果山药比较粗的话可以多煮几分钟。煮的时候要开大火等水开了再放山药，水开之后要大火煮，中间别关火。时间不够的话山药中间可能还硬，煮太久会变得太软影响口感。

为什么水煮山药要煮15到20分钟呢？因为山药的淀粉含量高，而且表皮有黏液蛋白，这些成分需要足够的热量才能分解。根据中国农业科学院2020年的山药种植研究报告显示，直径3厘米左右的山药块需要18分钟才能完全熟透，每增加1厘米直径需要多煮3分钟。比如常见的铁棍山药直径4厘米左右，煮20分钟比较合适。煮的时间不够的话，淀粉颗粒还没完全糊化，咬下去会咯吱咯吱响。煮太久的话黏液蛋白过度分解，山药会变得像橡皮泥一样黏糊糊的，口感变差。所以得控制好时间，水开之后再计时，中间别频繁看锅，保持大火才能让山药受热均匀。