山药炖15-20分钟熟透，水开后再炖。高压锅10分钟，普通锅需更久。

因为山药淀粉含量高，水开后再炖能保持形状。高压锅利用蒸汽压，10分钟足够。普通锅火候小，需20分钟让纤维软化。中国烹饪协会数据显示，铁棍山药淀粉分解需120分钟，但炖煮时高温加速反应。比如用普通锅炖15分钟，山药芯还硬；高压锅10分钟芯变粉，但容易过软。所以得看山药种类和锅具，像小土豆山药炖20分钟最保险。