山羊肉要煮够时间才能软烂，先冷水下锅加姜片料酒焯两分钟去腥，捞出洗净。炖的时候得用中小火慢炖，带骨的煮40分钟，去骨的30分钟差不多。收汁时开大火翻炒，汤汁浓稠了就能出锅。记得中途别频繁揭盖，保持火候稳定。

为啥得这么炖呢？山羊肉纤维粗比普通羊肉硬，冷水下锅能逼出血沫，焯水两分钟足够去腥不流失太多营养。带骨的煮40分钟是让里的脂肪慢慢融进肉里，去骨的少煮十分钟避免过烂。数据说带骨羊肉在70℃下需要40分钟才能变软，去骨的65℃煮30分钟就够。收汁时开大火是利用余温让肉汁裹住纤维，比小火慢收更入味。要是火候掌握不好，肉容易煮成橡皮渣或者夹生，所以得盯紧锅盖别让水烧干。