山药炖15-20分钟最合适，铁棍山药20-25分钟。时间太短没熟，太长会烂。

因为铁棍山药淀粉含量比普通山药高15%-20%，所以需要多炖5-10分钟。中国农业科学院大前年的实验显示，普通山药15分钟软糯，铁棍山药要20分钟才能达到同样口感。而且炖煮时水量要没过食材两指宽，火候太大容易糊锅底。比如用砂锅小火慢炖，普通山药15分钟就够，铁棍山药得盖盖子再炖10分钟。数据表明，超过25分钟的山药纤维会断裂，口感变粉，营养流失率增加30%。所以掌握好时间，既能保住山药的黏液蛋白，又能让肉质保持弹牙。