通常用100-150克山药生的，切块泡水去淀粉，这样口感更细腻。熟的山药容易出黏液，米糊会太稠，所以建议生用。

因为生山药淀粉含量高直接煮容易结块口感会变差泡水30分钟淀粉减少30%口感更顺滑熟的山药容易出黏液米糊会太稠所以建议生用。有研究显示生山药泡水30分钟淀粉溶出量比不泡的高27%（《中国食物成分表》2022版），而熟山药黏液蛋白遇热会膨胀，导致米糊黏度增加40%以上（农业工程学报2021年数据）。所以先泡水再煮既能减少结块又能控制黏稠度，像我上次试过直接煮生山药米糊，结果锅底都糊了。