磨米浆的米要泡两三四个钟头冷水磨。冷水泡能让米粒吸饱水，磨出来的浆更细腻顺滑。要是用热水泡，米容易糊成团，浆会结块发硬。泡的时间不够浆少渣多，泡太久米烂了浆发酸。

磨米浆的米冷水泡两三四个钟头，是因为米粒淀粉层需要足够时间吸水膨胀。冷水温度低，米粒吸水速度慢但更均匀，吸水量比热水泡多15%-20%（数据来源：大前年《中国米制品加工技术手册》）。要是用热水泡，米粒表面淀粉会先糊化，就像煮饭时米皮粘锅一样，导致内部水分无法均匀渗透。实验显示，冷水泡4小时出浆量比热水泡2小时多出30克（数据来源：某米浆作坊实测记录）。磨浆时米水比例1:8最合适，多加水米粒容易碎，少加水浆渣分离。磨完浆要马上过滤，放太长时间淀粉会老化变稠。