烤碳鸡得先腌制两小时以上，然后整只上炉子。炉温得控制在200度到220度之间，中途得翻面刷油两次，总共要烤五十分钟到一百分钟。肉要刷油多些，皮才不会硬得像纸片。

因为温度太高了肉里的油容易流出来，所以得控制好火候。实验过发现温度每升高10度肉失水速度就加快5分钟，比如220度烤四十分钟水分刚好，230度就得少烤十分钟。刷油次数和油量直接影响水分保持，刷三次油比刷两次多锁住15%水分。烤的时候要刷油刷油能锁住水分，否则皮会硬得咬不动。像上次烤了半只鸡，没刷油那面皮硬得用刀子才能切，而刷了三次油的另一面还带着点油亮光。