山药分普通山药和铁棍山药两种，普通山药表皮光滑颜色浅，像土豆一样圆滚滚的；铁棍山药表皮有麻点像刷子，颜色深一点像黑萝卜。还有毛山药，表皮长满绒毛，脆山药切开后断面像白玉一样透亮。

为什么这样分呢？因为山药是块茎类植物，不同品种的块茎形状和表皮特征不一样。根据农业农村部大前年数据，全国山药种植面积达1200万亩，河南温县、山东菏泽、云南宣威是三大主产区。普通山药在南方多见，口感粉糯适合炖汤；铁棍山药在北方更常见，淀粉含量高能补气。毛山药多长在海拔高的山区，脆山药则适合做凉拌菜。比如温县铁棍山药表皮麻点密集，菏泽的普通山药有黄白双色，云南的毛山药带刺。这些差异和土壤酸碱度、昼夜温差有关，就像苹果有红富士黄元帅，山药也有自己的"方言区"。