山药炖得烂不烂得软得刚刚好，得看山药品种和处理方式。带皮炖的话要炖三十到四十分钟，去皮的话二十分钟左右就够。炖太久会出黏液，吃下去容易胀气，炖不够又咬不动。得用筷子戳一下，能轻松戳穿就说明熟透了。

为啥得这么炖呢？首先山药淀粉含量高，炖的时候淀粉会慢慢糊化。带皮的山药外皮含有更多果胶，得多炖十分钟让果胶和内部淀粉充分融合。实验数据表明，铁棍山药带皮炖35分钟软硬度最佳（参考《中国药膳学》2021年数据），普通山药去皮后18-22分钟口感最好（来源：中国烹饪协会大前年调研）。另外炖煮时水要没过山药两指宽，火候得用中小火，大火容易让山药外熟内生。关火焖五分钟，这样内部还能继续吸收水分变软糯。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟再自然泄压，省时又省力。记住炖完别马上吃，等温度降到60度以下再吃，这样黏液不会糊嘴。