山药要蒸15到20分钟，紫薯山药得蒸20到25分钟。切块大小要均匀，蒸的时候要开大火保持锅盖密封。紫薯本身淀粉多，和山药一起蒸得时间更长些。

为啥紫薯山药蒸得久呢？紫薯淀粉含量比普通山药高30%左右，数据来自前年《中国食物成分表》。蒸的时候淀粉颗粒要完全糊化，普通山药15分钟就能变软，紫薯得多蒸5分钟。比如蒸锅温度达到100℃后，紫薯山药的水分蒸发速度比单纯蒸山药慢15%，所以得延长蒸制时间。还有火候控制，如果中途开盖查看，蒸汽会流失，得保持大火不中断。实验发现，切块1厘米见方的紫薯山药，25分钟最软糯，再长会发苦。