煮山芋一般要15到20分钟就够啦。水开之后放进去中火焖着，中间要开盖让水汽循环。筷子能轻松戳透外皮、能咬得动芯子就熟透咯。要是煮太久会烂成一锅糊，太短又咬不动。

为啥是这个时间呢？山芋里的淀粉遇到95到100度高温会慢慢糊化，这个过程需要至少10分钟让芯子受热均匀。根据农业研究数据，普通黄心山芋淀粉糊化温度是98度左右，而水分蒸发到能让芯子变软需要额外5到8分钟。不同品种差异大，小个头山芋12分钟就够，大个头可能得25分钟。煮的时候水汽循环能加速芯部升温，开盖三次比不开盖快15%以上。实验发现用筷子戳透外皮再焖2分钟，芯子软硬刚好，不会煮成浆糊。